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Yanagi Knives

Sushi Chef’s confidant

The YANAGI-BA (柳葉)or YANAGI is a sword-like long, slender knife mainly used to slice SASHIMI or SUSHI. YANAGI in Japanese means willow (BA means blade), and the knife is named after the shape of the willow tree’s long-narrow leaf and sharp angle tip shape.

We believe this is the most beautiful Japanese knife shape. The function and shape is the results of development of both Japanese cuisine and blade making techniques have been influenced by one another.

Professional Sushi chefs use around 12 inches long blade (sometimes even 14 inches!) to slice the beautiful sashimi.


Long and Thin blade & sharp angle tip

Its long length is the characteristics of Yanagi. Because of its length chef can pull the knife from heel to tip (one direction, one stroke) through the fish with very little pressure. This drawing stroke (adding minimum pressure on fish meat) makes sashimi surface not only shiny and beautiful but also better texture and flavor (not destroying flavor and texture of fish flesh). So Yanagi is the essential tools for Sushi or Sashimi, you never slice good sashimi with dull knife. Pointing tip is also the characteristics of Yanagi. It allows chefs to cut and decorate in detail. Nowadays, western chefs also welcome and use this Sushi chef’s ultimate weapon to carve meats or fish.

Single bevel

Japanese style knives (WA-BOCHO 和包丁)have single bevel (single- grounded) including Yanagi. The knife is grounded right side (for right hander)  and back(left) side is vertical and slightly concaved.

This shape helps slice into deep and thin, foods apart from the blade easily.Also when you cut, the vertical left side helps cut thin and straight which is beneficial for cutting Sashimi.


Lengths of Yanagiba knife

There are several lengths Yanagi, the most popular Yanagi length in Japan is 300cm(一尺)because it has ample length and the balance of handle and blade is excelent. So we recommends this 300mm for chefs.

Chefs those who have limited cutting space or home use, we recommend 240mm or 270mm.


9.5’’ 八寸(240mm) home cook

10.5’’ 九寸(270mm) chef / home cook

11.8’’ 一尺(300mm) chef

13.1’’ 尺一(330mm) chef

*Longer version is available upon request (make to order)



What types of steel, materials are good?

We recommend carbon steel knives for professional chefs, and if you are willing to spend for the best, blue carbon steel is the best variety. White carbon steel is a close second. These two carbon steels are the finest blade material. For home use, we recommend molybdenum stainless steel. It is stain resistant but still very sharp.

Our sashimi knives are from Sakai City, Japan, a well-known blacksmith town where most professional knives are produced. The city has been supporting Japanese chefs for centuries, and we hope you enjoy our collection of the best Japanese Yanagi knives.

  

柳葉包丁

柳葉は、刺身包丁の一種です。古くは主に関西で使われていた形状、名前ですが、現在では全国で使われていて、刺身包丁の代名詞となっています。

刺身や寿司のネタを切るのに欠かせない包丁で、切っ尖がとがり、細長い形状が柳の葉に似ているため、そう呼ばれています(同じく葉の形から正夫(菖蒲)とも呼ばれるが、柳包丁の方が一般的です)。

我々は、柳葉包丁が最も美し日本の包丁の形だと考えています。その機能や形は、日本料理と包丁がともに影響し合い発展してきました。

本職の板前は、美しい刺身をスライスするために、一尺前後(約30cm)の刃渡りの柳包丁を使います(長い場合は、36cmも!)


長く薄い、尖った刃

長い長い刃は、柳包丁の特徴の一つです。この長い刃を使い、根元から刃先に一つの方向に一度に刃を引き入れることで、魚の身に余計な力がかかりません。このように引き切ることで、刺身の切り身の表面がとても滑らかで美しく、良い食感となります。

切れの悪い包丁で美味しい刺身は切れません。柳葉包丁は言うなれば、寿司や刺身には欠かせない包丁と言えます。

尖った刃先は時に、細かい作業などもこなすことができます。昨今では、海外、西洋のシェフも肉や魚を美しく切るために、この刺身包丁を使い始めています。

片刃包丁

柳刃包丁を含む、日本の伝統的な和包丁の特徴は、片刃にあります。右利きで言えば、包丁を持った時に右側が削られており、左側が垂直になっています(ただし、左側の刃の真ん中あたりは、ほんの少し、くぼませてあります)。

この形状により、刃が食材に対して、深く、薄く入って行き易くなっています。また、左側の小さなくぼみにより、切った食材が刃から離れ易くなっています。もちろん、刺身を切る際にも、まな板に対して直角になっている左側により、まっすぐな断面の切り身を薄く切ることができます。


柳包丁の長さ

柳包丁には様々な長さがありますが、本職の板前が好んで使うのは一尺(約30cm)です。汎用性があり、十分な長さがあるためと、ハンドル部分と刃のバランスが良いためです。調理場に十分な広さがある場合、プロのシェフの場合は一尺をお勧めします。

シェフであっても調理場に十分なスペースがない場合や、家庭で使う場合は、24cmや27cmをお勧めします。

9.5’’ 八寸(24cm) 家庭用

10.5’’ 九寸(27cm) 板前・シェフ / 家庭用

11.8’’ 一尺(30cm) 板前・シェフ

13.1’’ 尺一(33cmm) 板前・シェフ

*受注生産により、さらに長いバージョンのご注文も承れます。


どういった種類の材料の包丁が良いのか?

プロの料理人、シェフ、本職の板前には炭素鋼(ハガネ)の包丁をお勧めします。もっとも高いグレードで、日本の本職にも人気なのは、白鋼(白紙)です。また、少し予算に余裕があり、あなたがプロの料理人の場合は青鋼(青紙)もお勧めします。青鋼は白鋼にタングステンとクロームを添加したもので、ハガネでありながら、少々錆びにくいのと、より長切れします。

家庭用では、モリブデン鋼の包丁をお勧めします。比較的に価格がお手ごろで、非常にシャープでありながら、ステンレス鋼であるため、錆びに強く、使い勝手が良いためです。メンテナンスも簡単です。

我々の柳葉包丁は、大阪府堺市より取り寄せています。堺は全国有数の包丁の産地、特に、本職の料理人、プロ用の包丁のシェアでは9割以上と言われています。

santokunyc.comでは、まさに選びに選び抜いた包丁をご紹介しています。ぜひ、我々のコレクションをお試しください。 柳葉包丁コレクション

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